Para desvenar el foie:
Limpiar y desvenar el foie a una temperatura media de 12 grados. Separar los dos lóbulos y desvenar uno a uno; limpiarlo abriendo el hígado como si fuese un libro con mucha precaución con ayuda de un pelador de patatas o el mango de una cuchara (es importante que se utilice algo que no tenga mucho filo, para evitar cortar las venas); ir retirando las dos venas de cada lóbulo. Extender el foie y marinarlo con la sal, azúcar y pimienta, reservar por 6 horas en refrigeración.
Para la gelatina:
Poner a cocer las endrinas con un poco de azúcar y un toque de ralladura de limón. Mezclar con el pacharán el agar agar y añadir a la mezcla de endrinas y llevar a ebullición. Vaciar en un contenedor para que gelifique, dejar enfriar por 3 horas.
Para el rulo:
Extender en film el hígado formando un cuadro de 20 por 20 cm, cortar una tira de 2 cm de ancho por 18 de largo para poner sobre el cuadro de foie, ponerlo en una de las esquinas e ir formando el ballotine, dejando muy firme el interior, cerrar el ballotine; enrolar en papel aluminio y colocar en el recipiente de horno.
Acabado y presentación:
Poner a cocer en un horno a baño maría a 110ºC por 45 minutos. Una vez cocida, dejar enfriar; una vez fría quitar el papel aluminio y el film, cortar y servir con tostas.
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