RECETA MARTIKO (4 personas)
Preparación:
Pelar y cortar las chalotas en cuartos y reservarlas. En un cazo, introducir el cava y las chalotas. Reducir 2/3 de la salsa a fuego medio. Una vez obtenido 1/3 de la salsa, retirar las chalotas.
En el mismo cazo, añadir los dados de mantequilla. A fuego suave, removerlo con una varilla hasta lograr una emulsión homogénea (beurre blanc). Añadir el zumo de un limón y sal al gusto.
En una sartén muy caliente, marcar los escalopes de foie gras por ambos lados, aproximadamente, un minuto y medio por cada lado. Retirar de la sartén y dejar reposar.
Para un emplatado perfecto, disponer tres escalopes para cada comensal. Colocarlos sobre la emulsión de beurre blanc y añadir sobre ellos unas escamas de sal al gusto. Terminar con un toque de caviar en medio del plato.
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