Para la cuajada:
Calentar el caldo de pollo a 65 grados, cortar el foie en cubos, en una thermomix poner el caldo y el foie, triturar hasta que se mezcle, añadir la gelatina previamente hidratada y mezclar hasta que esté disuelto. Poner en el lugar de servicio y dejar cuajar en el recipiente que se va a servir.
Para el gel de pacharán:
Mezclar el agua, azúcar y kappa, llevar a ebullición, mezclar con el almíbar el pacharán y enfriar un poco. Una vez tibio, se le pone una capa de gel de pacharán sobre la royal y se deja cuajar. Es importante que el gel de pacharán no esté muy caliente para evitar derretir la preparación anterior.
Para la ensalada:
Limpiar las endrinas, cortar con ayuda de un pelador láminas de pepino y apio, poner las láminas en un bol con agua, hielo y sal. Se formarán rulos con los vegetales, reservar.
Acabado y presentación:
Una vez que el gel de pacharán esté cuajado, poner la ensalada sobre él; poner unas endrinas, los rulos de apio y de pepino, terminar con los brotes.
Cargando...