Receta para 4 personas.
Preparación:
Picar muy bien la cebolla y los tallos de las acelgas, con cuidado de no romper las hojas.
Coger una cucharada de la grasa en la que vienen confitadas las mollejas y calentar en una sartén. Saltear aquí los tallos con la cebolla y las setas partidas con las manos. Rehogar a fuego medio-alto para que vaya cogiendo color el conjunto. Cuando haya cogido algo de color, añadir la nata y hervir a fuego medio hasta que reduzca y quede una mezcla cremosa. Retirar la mezcla cremosa a un bol y dejar que se enfríe.
Picar las mollejas de pato en dados homogéneos y añadir al bol con la mezcla cremosa una vez que esta esté fría. No queremos perder el punto de cocción de la molleja.
En una cazuela con abundante agua, escaldar ligeramente las hojas de las acelgas y pasarlas a un bol con agua fría. Escurrir y secar bien las hojas de las acelgas.
Estirar las hojas y colocar un poco de la mezcla en el centro de una de ellas. Enrollar la hoja a modo de canelón y volver a enrollar este primer canelón con otras dos hojas más.
En una sartén, poner una pizca de aceite a calentar. Cortar las puntas más feas de los canelones y marcarlos en la sartén hasta que cojan algo de color.
Disponerlos en un plato oscuro para que el contraste haga que luzca por sí solo.
Terminar con unas gotas de aceite de oliva.
Consejos del chef:
Conviene no utilizar acelgas demasiado grandes porque las hojas serán mucho más difíciles de manipular.
Es importante incorporar las mollejas a la mezcla fría para no perder el punto de cocción.
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